Tantito de sal

“A quienes el tiempo apartó de nuestras manos, pero no de nuestros días. Para quienes convirtieron su ausencia en la más pura forma de amor."

Hay cosas que uno quiere aprender hasta que ya no tiene quién le enseñe. Eso entendió la primera vez que intentó preparar la tinga de res de su madre.

Conocía los ingredientes, los pasos, el sabor final; usaba el mismo fuego en el mismo fogón, la cuchara de madera y las mismas ollas de barro, pero sus manos eran distintas: las de su madre cocinaban como si cantaran una canción. Sin contar las notas, sin medir los silencios, simplemente confiando en que sus manos sabrían llegar al estribillo.

Durante años creyó que cocinar era seguir instrucciones: cocer la carne, deshebrarla, licuar el jitomate, rebanar la cebolla, abrir una lata de chipotle, poner aceite en el sartén y esperar. Pero su madre jamás había cocinado así. Ella no decía cantidades. Decía: “tantito”. No decía el tiempo. Decía: “hasta que huela bonito”. No decía cuándo moverle. Decía: “cuando agarre color”.

De niño, aquello lo desesperaba.

—Pero dime bien, ma.

Ella se reía sin voltear a verlo, con la cuchara de madera en la mano y el vapor empañándole los lentes.

—Te estoy diciendo bien, mijo. No pienses que todo viene medido en cucharadas. Cocinar es algo más que eso.

Hubo una tarde, tendría él unos diecisiete años, su madre lo llamó desde la cocina. Él estaba tirado en el sillón, con los audífonos puestos y la vista clavada en el techo. Su madre insistió, algo le dijo sobre enseñarle un secreto; él se hizo el dormido. Esperó a que dejara de llamarlo. Cuando el olor del chile de árbol hervido llenó la casa, salió a hacer otra cosa. No lo pensó entonces. Tampoco los años siguientes, con la indiferencia tranquila de quien asume que hay tiempo de sobra.

La primera vez que lo intentó, bajó una receta de internet. Puso todo sobre la mesa como si fuera a presentar un examen: seis jitomates cortados en cuartos. Dos cebollas fileteadas. Media taza de agua. Medio kilo de falda de res. Tres cubos de Consomate. Dos chiles chipotles. Laurel, ajo, pimienta, sal al gusto…

Cuando terminó, probó una cucharada. Estaba buena, pero no era. Ese fue el problema durante muchos años: la tinga le salía buena, pero no era. Le faltaba algo que no sabía nombrar.

Les preguntó a sus tías. Una le dijo que su madre freía primero la cebolla. Otra juró que no, que primero licuaba el jitomate con el chipotle. Una vecina aseguró que el secreto era ponerle una pizca de orégano. Otra dijo que no fuera menso, que la tinga no llevaba orégano. Sus hermanos simplemente le decían que no le iba a salir igual. Probó de todo: más cebolla, menos chipotle, caldo de res, sin caldo, jitomate tatemado, falda, chambarete, incluso una olla jubilada que encontró guardada y que todavía tenía unas manchas oscuras en el fondo por alimentar a la familia durante décadas. Y aunque la tinga era buena, no era.

A veces, mientras la cebolla se acitronaba, él alcanzaba a escuchar a su madre. No era una voz clara. Era más bien un murmullo que se oía por dentro.

—No le subas tanto a la lumbre, se te va a quemar.

Bajaba la flama.

—Muévele, para que se impregne la carne.

Le movía.

—Échale un poco.

Tomaba sal entre los dedos.

—No tanto. Tantito.

Entonces se quedaba quieto, con la mano suspendida sobre la olla, sintiéndose extraño por obedecer a una persona que ya no estaba ahí. Pero luego la veía reflejada en su forma de cortar la cebolla en medias lunas, en la manía de limpiar la barra mientras cocinaba, en probar la salsa con la misma cuchara y soplarle tres veces, para luego dejarla atravesada sobre la olla. Y entonces la escuchaba con mayor claridad.

Esos murmullos también los escuchó cuando su madre enfermó y estuvo en cama. En sus últimos días, la casa dejó de obedecerle porque su voz ya no alcanzaba a sostenerla. Ella, desde la cama, todavía intentaba ordenar el mundo con los ojos. Señalaba apenas con los dedos. Una vez quiso decir dónde estaba el comino y no le salió la palabra. Movió los labios varias veces, molesta consigo misma, hasta que él entendió y abrió el cajón correcto.

—Ahí mero —susurró ella.

Ya casi no comía. A veces aceptaba caldo, una cucharadita de gelatina, un trocito de pan remojado en café. Él se sentaba junto a la cama y le acercaba la cuchara despacio, le limpiaba la comisura de los labios con una servilleta y la alimentaba como ella le había dado de comer cuando era niño.

Una tarde le acercó una sopa. Ella probó apenas un sorbo, obedeciendo más al buen gesto que al hambre, que para ese momento era inexistente.

—¿Está buena, ma?

Su madre tardó en responder. Miró el plato, luego a él, y sonrió apenas.

—Falta tantito, mijo —murmuró. Él no supo si hablaba de la sal o del momento de decirse adiós.

El día en que se fue, la casa no olió a comida. No hubo ajo, ni cebolla, ni tortillas calentándose en el comal. Solo ese olor quieto y triste de las casas donde todos hablan bajito. Algunos llevaron pan dulce. Otros más hicieron café. Él abrió la alacena y encontró una bolsa de sal a medio cerrar. La sostuvo entre las manos sin saber qué hacer con ella. Se quedó mirando la despensa y cayó en cuenta de que mamá ya no iba a cocinar.

Un jueves, mientras hojeaba los álbumes de fotos, encontró una fotografía vieja donde su madre aparecía de espaldas, frente a la estufa. Traía un mandil a cuadros, blanco con naranja. El cabello recogido, una mano apoyada en la cintura y en la otra sostenía la cuchara de madera. Él estaba a un lado, sentado en una silla, demasiado pequeño para ayudar y demasiado terco para irse. Al reverso, con letra de ella, decía: “Mi ayudante”.

Se quedó mirando esa palabra mucho rato. Ayudante. Nunca había ayudado gran cosa. A lo mucho pelaba mal los ajos, alcanzaba platos, robaba tiritas de carne deshebrada cuando ella no veía. Aunque ella siempre lo veía.

—Te estoy mirando.

—No hice nada, ma.

—Por eso te estoy viendo, porque cuando haces nada haces mucho.

Recordó su risa. Pero cuando intentó recordar nuevamente el sabor de su tinga, no pudo. Y ese olvido le dolió más porque una cosa era aceptar que su madre se había ido; otra, descubrir que también se le estaba yendo por partes. Primero el sonido de su voz. Ya no lograba recordarla con precisión; solo veía su rostro pronunciando palabras que su propia mente completaba. Luego, la forma exacta de sus manos. Después, el olor de sus almohadas y el del clóset cuando mamá dejaba toda la ropa planchada. Ahora estaba perdiendo el sabor de su comida.

Se sentó frente a la estufa apagada y lloró en silencio frente a una olla vacía con la foto sobre la mesa. Quería volver a una tarde cualquiera con ella y escucharla dictarle una receta.

Al domingo siguiente decidió intentarlo una vez más. Invitó a sus tías y hermanos a comer, y se puso a cocinar la tinga de su madre.  Esta vez sin abrir ninguna receta. Puso la carne a cocer temprano, cortó la cebolla despacio, deshebró la res con las manos, aunque se quemó los dedos, licuó el chipotle sin medirlo, dejó caer la salsa en el sartén y esperó. Esperó hasta que olió bonito.

No supo en qué momento pasó. Solo pasó. La cocina cambió de aire, como si alguien hubiera abierto una ventana que llevaba años cerrada. Entonces le bajó a la flama, le movió con la cuchara de madera y esperó a que la salsa agarrara color. Probó un poco directamente de la cuchara y frunció los labios. Tomó sal entre los dedos y la dejó caer sobre la olla. No mucho. Apenas. Tantito.

Sus tías y sus hermanos llegaron poco después. Se sentaron todos a comer. Apenas puso la olla en medio de la mesa, comenzaron a discutir.

—Tu mamá primero doraba la carne —dijo una de las tías.

—¿Cuál doraba? La echaba cocida —dijo otra.

—Contigo, a lo mejor, porque no te gustaba reseca. Yo me acuerdo de que hasta le echaba clavo y romero.

—A la suya, a lo mejor, tía. A la de nosotros nunca le puso más que sal y pimienta —dijo su hermana.

Su tía mayor probó la tinga y se quedó pensando.

—Está muy rica, mijo —dijo—. Pero no sabe como la de tu mamá.

Él miró la mesa llena: las tostadas quebrándose, los platos pasando de mano en mano, todos sirviéndose unos a otros. Nadie comía solo. Miró con detenimiento la misma cocina de siempre, donde su madre era lo único que seguía faltando. Pero esa tarde no, esa tarde, su madre estaba ahí.

—Ya sé, tía, pero está buena —respondió. Y siguió comiendo.